라이프스타일

김장 배추 짜면 맛·영양 사라져요

배추 1㎏당 소금 20g 적당… 18~20시간 절여

절인 후 3~4회 헹구고 1시간 정도 물기 빼야

대표적인 발효음식 김치는 새콤한 맛, 탄산의 시원한 맛, 양념의 독특한 맛과 젓갈의 감칠맛이 어우러진 조화로운 맛을 내는 세계적인 음식이다. 그러나 김치는 우리나라 국민들의 염분섭취를 높이는 음식이기도 하다.

배추를 소금에 절이기 때문이다. 배추를 절일 때 중요한 것이 ‘적절한 염도’다. 배추를 너무 짜게 절이면 발효가 제대로 안돼 쓴 맛이 나고, 반대로 싱거우면 너무 빨리 익거나 물러질 수 있다. 적절한 염도를 가진 배추절임 방법을 알아봤다.

▲ 염도 8~10%면 적절 = 배추를 절일 때는 영상 12도에서 무공해 천일염으로 염도 8~10% 정도인 물에 18~20시간 절이는 것이 최적이다. 절일 때 염도가 10% 정도면 나중에 익은 김치의 염도는 1.5~2%가 된다. 이 정도 염도를 위해서는 배추 1kg당 소금 20g 정도를 쓰면 되며 배추 색이 누렇게 변하기 직전 흰색이 살아있을 때까지(약 20시간) 숨을 죽이는 시간이 필요하다.

▲ 2~3시간마다 위아래 위치변경 = 배추를 절일 때는 2~3시간 마다 배추의 위와 아래를 바꿔준다. 아래쪽으로 갈수록 소금물이 고여 배추의 염도가 달라지기 때문이다. 절임이 끝나면 배추는 3~4회 정도 헹군 후 30분에서 1시간 정도 물기를 뺀 뒤 속을 채운다. 너무 오래 절이거나 소금의 농도를 너무 진하게 하면 배추나 무의 단맛이 없어진다.

▲ 소금은 미생물 생육 억제 = 소금은 여러 가지 미생물의 생육을 억제시키는 효과가 있다. 그렇다고 소금을 많이 넣을 필요는 없다. 염도가 낮더라도 발효되는 과정에 생성되는 산이 많다면 미생물의 생육활동을 저지하는데 기여하기 때문이다. 김치가 가진 신맛의 주성분인 유기산은 김치 발효 중 젖산균의 작용에 의해 주로 생성된다.

김치를 5℃에서 발효시키면 발효초기에는 함량이 적은 젖산과 구연산도 시간이 지남에 따라 꾸준히 증가한다.

경희대학교 동서신의학병원 영양건강관리센터 이금주 파트장은 “김치냉장고의 대중화로 장기간 저장이 가능해진 만큼 김치를 담글 때 과거처럼 소금을 많이 사용할 필요가 없다”며 “김장을 짜지 않게 담가 맛과 몸을 함께 챙겨보자”고 말했다.

/글=황인교 기자 asdf@clubcity.kr

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