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전수진의 런던 와인16 – 겨울에만 마시는 셰리(Sherry)?

알코올 함량을 16도 이상 강화한 올로로소에 단맛을 첨가하고 색을 없앤 와인이 슈퍼마켓에서 손쉽게 구할 수 있는 브리스톨 크림 셰리이다.

알콜도수 높인 품질 좋은 와인 … ‘값싼’ 부정적 이미지 탓 인기 줄어

필자는 만드는 사람들의 오랜 노력과 정성이 느껴지는 좋은 와인을 접할 때마다 고맙게 생각한다.
하지만 똑같은 정성과 시간을 들이고 품질도 다른 와인에 비해 전혀 손색이 없는데도 유독 사람들에게 냉대받는 와인이 있으니 바로 셰리(Sherry)이다.
셰리는 아시아쪽에서는 별로 유명하지 않지만 영국인들이 많이 즐기던 와인이다. 하지만 요즘 인기를 잃어 판매량이 많이 줄어들고 있다.
셰리는 종류가 매우 다양함에도 불구하고 크림셰리(Cream Sherry)만 대중들에게 알려져 안타깝다.
우리가 슈퍼마켓 등에서 손쉽게 접할 수 있는 브리스톨 크림셰리(Bristol Cream Sherry)가 대표적이다. 크리스마스 시즌에 많이 마시는 크림셰리는 각종 요리에도 자주 사용돼 값싼 와인이라는 부정적 이미지까지 겹쳐 있다.

뚜껑을 딴 와인은 일주일이 지나면 맛과 향이 많이
없어지기 때문에 바로 마시는 것이 정석이다.

셰리도 와인이기 때문에 일단 오픈된 병은 즉시 마시는 것이 정석이다. 뚜껑을 딴 후 일주일이 지나면 맛과 향이 많이 없어진다. 바와 레스토랑에서 마시면 셰리 고유의 향과 맛을 잃은 경우가 많다. 그래서 셰리의 인기가 더 떨어지게 되는 악순환이 반복되는 지도 모르겠다.
이러한 이유 때문에 필자 개인적으로 셰리가 그 가치에 걸맞는 대우를 받기 위해서는 반 병 사이즈로 판매돼야 한다고 본다.
셰리가 어떻게 만들어지는지 자세히 알게되면 조금은 다른 시각으로 보게 될 것이다.
셰리는 알코올이 16도 이상 강화된 와인이다. 우리가 흔히 알고 있는 티오 페페(Tio Pepe Fino)셰리와 브리스톨 크림(Bristol Cream)셰리는 같은 셰리라 해도 그 맛이 현저히 틀리다.
셰리는 크게 피노셰리와 올로로소(Oloroso)로 나뉜다.
티오 페페는 플라(Flor·이스트로 형성된 얇은 막)의 영향을 많이 받은 피노(Fino)셰리이다.
플라(Flor)는 공기와 알코올 그리고 글리세린과 작용하여 형성된다. 오크바럴(Oak Barrel)에서 셰리를 담요처럼 덥어 셰리가 공기를 접하지 않도록 보호하며, 플라 아래의 셰리는 점점 산소를 잃어 가게 된다.
이렇게 만들어진 피노 셰리는 셰리 종류 중에서 색이 가장 옅고 맛이 섬세하면서도 이스트맛과 약간의 소금기가 느껴지는 맛을 내게 된다.
플라(Flor)는 알코올이 16도 이상을 넘어가게 되면 죽게 된다. 셰리를 만드는 과정에서 알코올을 일부러 강화하여, 플라를 없애고 만들어진 셰리를 올로로소(Oloroso)라 한다.
플라가 없으니 셰리는 공기와 끊임 없이 접촉해 산화가 일어나서 색은 더욱 짙어지고 프레쉬한 과일향과 맛은 없어지며 피노셰리보다 좀더 강한 알코올을 함유하게 된다.
이렇게 만들어진 올로로소에 단맛을 첨가하고 색을 없애 시중에 판매되는 것이 바로 브리스톨 크림(Bristol Cream)이다.
오늘저녁엔 슈퍼마켓에서 셰리를 한 병 구입해 막 오픈한 셰리를 즐겨보는 것도 좋지 않을까?

셰리에 대한 또 한 가지 상식
샴페인 (Champagne)이라는 이름이 프랑스 샴페인 지방에서 생산되는 스파클링와인 (Sparkling Wine)에만 붙여지는 것처럼, 셰리라는 라벨은 법적으로 세리트라이앵글 (Sherry Triangle, which is an area in the province of Cadiz between Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda, and El Puerto de Santa Maria)에서 생산된 것에만 붙여질 수 있는 것이다.

글쓴이 전 수 진 (Jun_sj@msn.com)
(아테니움 호텔 Restaurant & Bar 팀장)

약력 : WSET 레벨4 디플로마 과정중
WSET 레벨3 어드밴스과정 – Pass with Merit (2008)
메리엇 호텔 바 메니저 (2006~2007)
웨스트버리 호텔 헤드 바텐더 (2005~2006)
원 올드위치호텔 바텐더 (2002~2005)
리즈 메트로폴리탄대학 졸업(BA·2008)
런던호텔스쿨 수료 (2003)

ⓒ 코리안위클리(http://www.koweekly.co.uk),

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