맛보다 중요한 것은 신선도와 위생, 그리고 ‘이 식당이 이 음식을 잘 다루는가’다
[주간미시간=김택용 기자] 외식할 때 우리는 메뉴판을 보며 맛과 가격을 먼저 생각한다. 하지만 오랫동안 주방에서 일해 본 셰프들은 조금 다른 기준으로 음식을 고르는 경우가 많다. 음식이 얼마나 신선한지, 제대로 보관되고 있는지, 식당이 해당 메뉴를 얼마나 자주 판매하는지, 그리고 그 음식이 실제로 가격만큼의 가치가 있는지를 함께 살핀다.
그렇다고 특정 음식이 무조건 위험하거나 나쁘다는 뜻은 아니다. 중요한 것은 어떤 식당에서, 어떤 상태로, 얼마나 전문적으로 관리되고 있는가다. 셰프들이 비교적 신중하게 주문하는 대표적인 음식들을 살펴보자.
1. 생굴과 조개류 생굴, 홍합, 조개와 같은 Shellfish는 신선도와 보관 상태가 매우 중요하다. 특히 생으로 먹는 굴은 조리 과정에서 열로 살균되지 않기 때문에 식품안전 관리가 제대로 이루어져야 한다.
생굴은 경우에 따라 비브리오균, 노로바이러스 등 식중독 위험과 연결될 수 있다. 따라서 해산물을 전문적으로 다루지 않거나 주문량이 많지 않은 식당에서는 신중하게 선택하는 것이 좋다.
반대로 해산물 전문점처럼 회전율이 높고 신선한 제품을 지속적으로 공급받는 곳이라면 상황은 달라질 수 있다.
2. 냉동 애피타이저 모차렐라 스틱, 어니언링, 감자 스킨, 일부 치킨윙처럼 흔히 볼 수 있는 애피타이저도 셰프들이 자주 주문하지 않는 메뉴 가운데 하나다.
이유는 간단하다. 많은 식당에서 이런 메뉴를 직접 만들기보다는 이미 가공된 냉동제품을 구입한 뒤 튀기거나 데워서 제공하기 때문이다.
물론 냉동제품이라고 해서 맛이 없거나 안전하지 않은 것은 아니다. 문제는 마트에서도 비슷한 제품을 쉽게 살 수 있는데 식당에서는 몇 배의 가격을 지불해야 할 수 있다는 점이다.
3. 샐러드 샐러드는 건강한 메뉴처럼 보이지만 셰프들이 의외로 신중하게 접근하는 음식이다.
채소 자체는 비교적 저렴한 데 비해 식당에서는 높은 가격에 판매되는 경우가 많다. 또 잎채소는 신선도가 빠르게 떨어지기 때문에 얼마나 자주 새로 준비하는지가 중요하다.
특히 치킨, 참치, 계란, 생선 등 단백질 토핑이 들어가는 샐러드는 냉장 보관과 조리 후 보관시간이 중요하다.
셀프서비스 형태의 샐러드 바는 여러 사람이 이용하기 때문에 집게나 음식 주변의 위생 상태도 살펴볼 필요가 있다.
4. 파스타 파스타 전문점이나 이탈리안 레스토랑에서 제대로 만든 파스타는 훌륭한 선택이 될 수 있다. 그러나 모든 식당에서 그런 것은 아니다. 일반 식당이나 대형 체인점에서는 미리 삶아둔 면과 상업용 소스를 사용해 빠르게 조리하는 경우도 있다.
파스타는 재료비가 상대적으로 낮으면서 판매가격은 높은 메뉴가 될 수 있어 식당 입장에서는 수익성이 좋은 음식이다.
따라서 파스타를 주문한다면 그 식당이 직접 소스를 만들거나 파스타를 대표 메뉴로 다루는 곳인지 살펴보는 것도 좋은 방법이다.
5. 형식적으로 만든 채식 메뉴 최근 Vegetarian 또는 Vegan 메뉴를 찾는 소비자가 늘면서 많은 식당이 채식 옵션을 제공하고 있다.
하지만 채식요리를 전문적으로 준비하지 않는 식당에서는 고기만 빼고 밥, 감자, 채소 몇 가지를 한 접시에 담아 높은 가격을 받는 경우도 있다.
채식 식사를 제대로 즐기고 싶다면 원래부터 채소와 콩, 곡물, 향신료 등을 다양하게 사용하는 인도식이나 지중해식, 중동식 음식점 등을 선택하는 것도 좋은 방법이다.
6. 홀랜다이즈 소스 Eggs Benedict 등에 사용되는 Hollandaise Sauce는 맛은 훌륭하지만 제대로 만들기 까다로운 소스다.
전통적인 홀랜다이즈는 달걀노른자와 버터 등을 이용해 만들기 때문에 온도 관리가 중요하다. 제대로 관리하지 않으면 품질과 식품안전 측면에서 문제가 생길 수 있다.
반대로 일부 식당에서는 편리함을 위해 완제품이나 분말 믹스를 사용하기도 한다. 이 경우 신선하게 만든 소스와는 맛과 질감에서 차이가 날 수 있다.
따라서 홀랜다이즈가 주요 메뉴에 자주 사용되는 브런치 전문점이나 평판이 좋은 식당에서 주문하는 편이 낫다.
7. 지나치게 억지스러운 퓨전 음식 Korean Taco나 Sushi Burrito처럼 서로 다른 음식문화를 결합한 퓨전 요리는 이미 대중적인 메뉴가 되었다.
좋은 퓨전 음식은 각 문화의 조리법과 맛을 이해한 뒤 새로운 조합을 만들어낸다. 하지만 단순히 특이해 보이기 위해 서로 어울리지 않는 재료를 억지로 결합하면 결과가 만족스럽지 않을 수 있다.
따라서 메뉴 이름이 지나치게 복잡하거나 여러 종류의 음식문화가 무리하게 섞여 있다면 해당 식당이 실제로 그 요리에 전문성이 있는지 살펴볼 필요가 있다.
결국 중요한 것은 ‘음식’보다 ‘식당’
이러한 음식들을 무조건 피해야 한다는 의미는 아니다.
생굴도 해산물 전문점에서는 최고의 메뉴가 될 수 있고, 파스타 역시 직접 생면을 만들고 소스를 조리하는 식당에서는 충분히 주문할 가치가 있다.
결국 셰프들이 강조하는 기준은 간단하다.
그 식당이 무엇을 가장 잘하는지 살펴보고, 회전율이 높고 신선하게 관리되는 대표 메뉴를 선택하라는 것이다.
메뉴판에서 가장 화려해 보이는 음식보다 식당의 전문성과 재료 관리 상태를 살펴보는 습관이 더 맛있고 안전한 외식을 만드는 방법일 수 있다.
